Un rebaño de ovejas Xaldas /Foto: J. Pañeda
Los productores de la raza autóctona claman por la apertura del matadero de oriente y reclaman una mayor promoción de la carne
A. S. GONZÁLEZ
La oveja xalda es ágil, viva y andarina. Pequeña y bien proporcionada, su presencia en Asturias se pierde en los siglos y es sabido que en el siglo XVIII alcanzaban el medio millón ejemplares. La plantación, primero, de especies foráneas en los montes comunales y, después, su sustitución por otras razas lecheras -la carranzana o la latxa- para elaborar queso Cabrales o Gamoneu, esquilmó su presencia, enfrentándola al abismo de la desaparición.
En 1982, cuatro décadas después del comienzo de su declive, quedaban 800 hembras en todo el Principado. La raza autóctona se considera aún en riesgo de extinción, pero su Libro Genealógico, cuya llevanza asume la Asociación de Criadores d’Oveya Xalda (ACOXA) contabiliza en torno a seis mil ejemplares.
La organización que vela por su conservación y que preside Manuel Pravia valora, por un lado, la incorporación en los últimos años de ganaderos jóvenes y, por otro, la paulatina profesionalización. Lamenta, eso sí, la falta de mataderos para las reses ovinas y caprinas y subraya las dificultades añadidas para los criadores del oriente, que deben viajar hasta el oriente para sacrificar sus reses.
Según sus cálculos, solo el viaje de ida y vuelta se come el precio de venta de dos corderos. Por eso, pide a la Administración que solucione esta carencia «si realmente quiere impulsar el kilómetro cero». También demanda una mayor promoción de la carne y censura que el Principado promocione, a través de Alimentos del Paraíso, productos elaborados con animales que no son de Asturias.
El cordero xaldu no está integrado en la marca de calidad, a pesar de ser una de las siete razas autóctonas reconocidas en el Principado junto a las bovinas Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña, el Poni Asturcón, la Cabra Bermeya, la Pita Pinta y el Gochu Asturcelta-, y tal y como está planteado el sello “mejor seguir así”, puntualiza Pravia.
Los animales tienen buena salida en el mercado y prácticamente no queda uno sin vender al terminar la campaña. El sabor de su carne, muy fibrosa, tierna y con poca grasa, recuerda a la del cabrito y los mejores embajadores son los hosteleros. Cada vez es más común encontrar el cordero xaldu en la carta de los restaurantes que miman el producto y aprovechan el valor de la despensa del entorno.
El siguiente paso es conseguir que salte de los restaurantes y a los hogares y así intentaran que ocurra estas Navidades. Ellos no pueden, sin embargo, destinar dinero a promocionar su propia carne, únicamente a los animales vivos, por lo que al final existe un vacío a la hora de dar a conocer el producto, lo que no ocurre con el chosco o la ternera asturiana.
Los fondos públicos que reciben los invierten, fundamentalmente, en la gestión del libro genealógico y también en la organización de diferentes concursos que, por un lado, permitan mejorar el perfil genético de la raza, lo que en realidad significa acercarse lo máximo posible al patrón primigenio de la oveja xalda.
«Hay posibilidades de crecer, pero se necesita la incorporación de nuevos criadores, se necesitan más infraestructuras y una mayor promoción», resume Pravia, que compatibiliza su labor ganadera con la profesional, ajena a los balidos.