La multinacional de origen asturiano Reny Picot colabora en un proyecto para ofrecer información fidedigna sobre la composición láctea y contribuir «a evitar fraudes»
A. S. GONZÁLEZ
En España, el 40% del queso que se produce es resultado de la mezcla de distintas leches. Muchas de estas variedades están protegidas por denominaciones de origen o indicaciones geográficas, como ocurre con algunas de las más emblemáticas de Asturias, del Cabrales al Gamoneu.
La Organización Interprofesional Láctea (InLac) ha desarrollado una técnica para cuantificar la cantidad de leche de cada especie animal presente en cada pieza. Hasta ahora, la ciencia solo podía detectar la ausencia o presencia de distintos tipos pero no el porcentaje de cada una de ellas, que depende de varios factores y no es «tarea sencilla».
Afecta, por un lado, la composición de la leche de partida y, por otro, los diferentes procesos de fabricación y el grado de maduración del propio queso, según explica InLac. El método alcanzado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso.
«Los resultados de la validación realizada de acuerdo a las guías de la AOAC demostraron las prestaciones, robustez y fiabilidad del método para el análisis de quesos tipo ibérico», destacan los investigadores, que ahora analizando nuevos tipos de quesos y un número mayor de quesos comerciales tipo ibérico.
El hallazgo es resultado de un proyecto de I+D+i impulsado por InLac con el apoyo de Zeulab, el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Laboratorios Arroyo y varias empresas del sector, entre ellas la multinacional de origen asturiano Reny Picot.
La técnica podrá ser implementada en el futuro en los laboratorios de análisis y permitirá avanzar en el desarrollo de programas de protección de la calidad de los quesos, certificando los lácteos presentes y potenciando «su valor y prestigio en los exigentes mercados nacional e internacionales». Además, destaca la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA), ayudará a evitar fraudes y a facilitar que el consumidor reciba exactamente el producto que pretender adquirir.
La técnica «presenta una elevada especificidad, gran sensibilidad, un amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso». Los investigadores la aplican ahora a quesos comerciales tras certificar su eficiencia en seis quesos elaborados ex profeso en condiciones controladas, tres de mezcla ternaria y otros tres puros de oveja, cabra y vaca.