Plantación de maíz en la Granja Cegarito en Navia / D. Arienza
El ingrediente mejora el perfil nutricional de las galletas al tiempo que mantiene la calidad sensorial
A. S. GONZÁLEZ
La magaya, el subproducto derivado del prensado de la manzana para sidra, ha sido tradicionalmente alimento del ganado. Deshechos convertidos en sustento animal. La región genera al año entre 9.000 y 12.000 toneladas y lo estudios recientes confirman que su potencial va mucho más allá de la dieta de las reses con aplicaciones tanto en el sector de la alimentación como en el farmacológico.
El último trabajo publicado al respecto por el Serida y firmado por María José Antón, Anna Picinelli y Rosa Pando abunda en su uso en repostería. Los investigadoras estudiaron cómo afectaba la incorporación de harina de magaya a las galletas de la mano de Panduru Economía Circular, compañía regional que transforma el ex cedente de panadería en repostería, reduciendo el desperdicio alimentario.
Sus conclusiones son más que alentadoras: el ingrediente mejora el perfil nutricional del producto manteniendo una buena calidad sensorial, incluso en proporciones elevadas. Lo hace contribuyendo a la reutilización de un ‘desperdicio’ por lo que se convierte en una alternativa valiosa en términos de sostenibilidad, al permitir una mayor reutilización del subproducto.
La incorporación de harina de magaya enriquece las galletas en compuestos bioactivos de manera proporcional a su incorporación en la formulación. Las galletas que contienen un 75% de harina de magaya presentan 2,4 veces más de estos compuestos que las que llevan un 25%. Aportan, además, un mayor porcentaje de fibra bruta gracias a los componentes de la pared celular de la manzana que no se descomponen durante el proceso de prensado.
No ocurría lo mismo con la proteína, que disminuía conforme aumentaba la harina de magaya. En lo que respecta a los azúcares, además de sacarosa, aportó glucosa y fructosa, azúcares mayoritarios del fruto que nace en las pomaradas.
La harina utilizada procedía de la mezcla de 11 magayas de variedades asturianas incluidas en la De nominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias” de la cosecha 2023. Una vez desecada y deshidratada, fue molida y tamizada hasta obtener una harina anaranjada.
Las galletas se elaboraron siguiendo la receta de Panduru, que habitualmente incluye en su composición, entre otros ingredientes, un 35 % de excedente de pan elaborado con harina de trigo, agua, levadura y sal.