Guillermo Pendás y Rosa Bada Herrero, con su queso Cabrales y el diploma obtenido en el 51 certamen. / E. C.
ROSA BADA HERRERO. QUESERÍA LOS PUERTOS
Un buen Cabrales «debe ser tan cremoso que cuando lo metas en la boca se deshaga, y algo picante», dice la elaboradora del queso que se subastó por 30.000 euros
JESSICA M. PUGA
Rosa Bada Herrero abrió la quesería Los Puertos en Póo de Cabrales hace 20 años. Su producto ya fue elegido el mejor en el Certamen del Queso Cabrales de 2007, pero la revolución ha llegado con la edición celebrada el pasado domingo, donde su queso ganó y registró el récord Guinness como el más caro de la historia adquirido en una subasta. El Llagar de Colloto lo compró por 30.000 euros.
–El 51 Certamen del Queso Cabrales dictaminó que el suyo no solo es el mejor del año, sino el más caro de la historia en una subasta. ¿Cómo ha ido la semana?
–Una auténtica locura (Ríe). Cuando vine a abrir la quesería al día siguiente –el lunes– tenía 40 personas haciendo cola para comprar. Nunca me había pasado.
–Descríbame al ganador.
–Era mezcla de dos leches, 85% vaca y 15% cabra, que es el queso que tengo todo el año, porque del que saco con mezcla de tres leches –con 3% de oveja– solo tengo un poco a partir de agosto. Tenía una maduración de casi 10 meses, pues lo dejamos en noviembre en la cueva. Cueva, por cierto, que está a 1.400 metros de altitud por lo que es muy fría; ahora está a unos siete grados y en invierno baja a seis. Por eso el proceso de maduración va más lento y el queso necesita más tiempo. Así, su sabor es característico, más fresco.
–¿Iba con certeza de ganar?
–Eso es una lotería porque otros queseros también llevan buenísimos quesos. El pasado fui igual que este, con algunas papeletas porque la gente me decía que estaba buenísimo, que iba a ganar; y mira, entonces no y este sí.
–Hablemos de la quesería. ¿Por dónde empezamos?
–Yo tengo 60 años y llevo toda la vida haciendo queso, salvo un descanso que hice cuando me casé y crié a los hijos. Aprendí de mi madre, que vivía entre Tielve y Póo, donde tenía una quesería pequeñina, la cual cerró porque tanto ella como mis hermanos decidieron quedarse en Tielve todo el año. Hace 20 años, como aún abundaba la leche, se me ocurrió que podía volver a hacer queso, así que le empecé a comprar a la Central Lechera. Es ahí cuando empieza Los Puertos.
–Ha dicho ese ‘cuando aún abundaba la leche’ con nostalgia. ¿Cómo está ahora la situación?
–Ahora se la estoy comprando a un ganadero, pero la cosa está muy mal. El año pasado estuve cinco meses sin poder hacer queso porque no tenía. Me planteé hacer un azul fuera de la Denominación de Origen Cabrales para sobrevivir, aunque al final, en octubre, conseguí leche de una ganadería de Póo y no lo llevé a cabo. Si no este año no hubiera tenido queso y no solo no hubiera ganado, habría cerrado.
–Doy por hecho que la escasez de leche sigue…
–Sí, te dicen que no hay materia prima y que no te pueden abastecer. La realidad es que la producción no puede crecer porque no hay leche.
–Les obligan a tener ganadería propia…
–Ni eso, porque antes de planteártelo, cierras. A mí me suministraba leche de cabra un ganadero que cerró el mes pasado porque tenía que invertir para hacer una reforma en la cuadra y decía que no le compensaba. Ahora encontré a otro.
–Más allá de los simbólicos 30.000 euros, el kilo de Cabrales se vendió el año pasado a 12 euros. ¿Qué le parece y cómo está este año?
–A ver, yo estoy pagando la leche a 80 céntimos y a eso hay que sumar hacer el queso… Tal y como están las cosas, el que tiene mucha producción lo está vendiendo a entre 12,50 y 13,50 y luego hay quien alcanza los 15 euros.
–El Cabrales ya se conoce en todo el mundo. ¿Les llega realmente la fama?
–Yo noto mucho que cada vez hay más gente que va a las queserías, que aprovecha comprar para conocernos y conocerlo. Eso antes no pasaba.
–¿Y se conoce bien?
–Pocos quedan ya que piensen que tiene gusanos o den por bueno el queso que va en hojas verdes. Ya se sabe que el original es el que tiene la etiqueta de la DOP. Se ha trabajado mucho por conseguirlo.
–¿Y la siguiente generación?
–Lleva trabajando dos años y trae ideas. Yo lo que le digo es que cuide la calidad, que es lo fundamental.
–En gustos poco se puede decir, pero, ¿cómo tiene que ser un buen Cabrales?
–Cremoso, que cuando lo metas en la boca se deshaga como la mantequilla, y algo picante, más si lleva cabra. Ahora limpiamos la corteza, que era algo que daba mal olor; mi madre cuando nos ve aún pregunta que para qué, pero es algo importante.