Bueyes de la ganadería ‘Cabrero’
José Suarez, ‘Cabrero’, cría bueyes de raza casina cruzada con la Asturiana de los Valles. Eso le permite conseguir ejemplares que pueden alcanzar los 1.400 kilos por animal y se reivindican capaces de competir con la mejor carne del mundo
MARÍA RENDUELES
Conservar la raza requiere tener ejemplares de diferentes edades para mantener una producción constante a pesar de que sacrifique varios un mismo año. Desde hace cuatro generaciones, la Ganadería Cabrero cría en Mieres y Colloto tanto a los bueyes más jóvenes como a los más adultos en pastos con buena hierba y un año antes de llevarlos al matadero los alimenta en un cebadero a base de pienso compuesto de harina de maíz, cebada, soja y «algunas cosas más, que cada uno tiene su truco». La excelente alimentación, que elaboran con su propio molino y un correcto manejo del animal, hace que la carne de sus bueyes sea de tan buena calidad. Tanto es así que reciben el sobrenombre de ‘Los mimados de Villamiana’.
José Suárez, propietario de ‘Cabrero’
Actualmente el buey es un animal en desuso, nadie en el sector agrícola lo utiliza para el trabajo del campo, como antiguamente ocurría, y cuenta que hay que mantenerlo durante mucho tiempo, «mimarlo los últimos años para que desarrolle la carne y la grasa de forma adecuada» y después, una vez pasado por el matadero, desperdiciar prácticamente tres cuartas partes de su peso. Para hacernos una idea, de un buey que pesa mil kilos se aprovechan para la venta 400 kilos. Este es el principal motivo por el que el precio de la carne es elevado. Apunta que la carne debe madurar, mínimo, entre 30 y 35 días en las neveras para ganar terneza con una temperatura de entre 1 y 3 grados.
José confiesa que muchas veces se cree que un producto es caro por su sabor o lo bueno que esté, pero verdaderamente lo que incrementa el precio es la calidad con la que tratas y cuidas la materia prima, en este caso durante 5 años. A esa edad sus bueyes ya tienen una buena cantidad de grasa, algo que con otro animal habría que esperar siete u ocho años. Cuenta que «la infiltración de la grasa va muy bien». La carne de sus bueyes tiene la denominación de Identificación Geográfica Protegida, que certifica la calidad del producto, en este caso la de una carne 100% asturiana con Garantía de Vacuno Mayor. En 2017 la raza casina fue premiada en Londres con el “mejor solomillo”.