Cómo hacer un nuevo queso y además cuadrado

Natalia Lobeto, en su quesería de Campucaso, con varias de sus creaciones / O. Villa

Así nace un queso artesano. Pruebas y aciertos, errores y hasta accidentes imprevisibles llevan a crear nuevas delicias basadas en las tradiciones

OCTAVIO VILLA

Un queso es como es, sobre todo si se trata de uno artesano (ahora los llamamos de denominación de origen), porque refleja cómo es la tierra de la que nace. Cómo trabaja la gente, qué tipo de pastos tiene y cómo es su ganado.

Por eso Asturias es la tierra de los mil quesos, porque también lo es la de los mil valles separados por altas montañas que generan formas de trabajar, variedades botánicas y razas de ganado diferentes de aldea en aldea.

¿Cómo es el que su de Caso, el casín? Pues es ancestral, y como tal, basado en la ganadería que se practicaba en la cabecera del Nalón ya en tiempos de los romanos, o antes. Pastos muy ricos en primavera y verano para un ganado vacuno que no producía mucha leche ni todo el año. Así las cosas, los casinos de antaño, gente práctica y dura, idearon una forma de hacer queso –que en origen no es otra cosa que leche conservada para todo el año cuando no existían las neveras eléctricas– que permitiese una larga duración. El casín nace así con un proceso de elaboración único, en el que la cuajada se hace gorollu y se deshace y sala una, dos o varias veces, para secar la masa resultante sin que pierda terneza. Eliminar humedad mediante sucesivas ‘rabiladas’, que es como se conoce el proceso, llevó a ese queso intenso, algo picante y de sabor sin paralelo en el panorama quesero mundial.

A día de hoy, los tres productores profesionales amparados en la DOP (Natalia Lobeto, de Redes; Fran Cueria, de Quesería La Corte, y Alberto Valiente, de Ca Llechi) hacen sus propias versiones, personales, pero todas ellas de dos rabiladas, no más. Hace treinta años era posible encontrar en varias caserías de Caso quesos de tamaños dispares y de hasta siete rabiladas, que a muchos les parecen sacados del reino de las leyendas, pero que el que suscribe probó en las cocinas de no pocos pueblos casinos.

Hay quien se acuerda de aquellos tiempos en los que la Collada de Arnicio acogía cada agosto a 30 o más queseras de Caso y Piloña que competían por quién tenía el quesu más afinado… o el más cabrón. Y aquí comienza nuestra historia, la de un queso artesano pero nuevo, que nace de otro pero que se distingue perfectamente.

Natalia Lobeto recibió hace unos meses un pedido de Marta Medral, una clienta y distribuidora de Barcelona. Recordaba, o le hicieron recordar a Marta, aquellos quesos míticos de más rabiladas, y le pedía a Natalia algo similar. La quesera del campu hizo varias pruebas, una de ellas dejando los quesos madurar más tiempo, y los gorollos de una partida de estas empezaron a ponerse azules. Lo que les había pasado miles de años antes a los pastores de la zona de Cabrales y de tantas otras europeas que hacen quesos azules. El penicillium obraba su milagro: «Amasé esos gorollos y vi que estaba buenísimo», explica Natalia Lobeto. Luego vino su presentación en el Salón Gourmet de Madrid, y también la necesidad de distinguirlo, no solo por color y sabor, también por la forma, del casín de DOP. Al final, Natalia se decidió por una forma cuadrada de 8×8 centímetros, que le da, aún hoy, con moldes de emplatado.

Y buscando una forma mejor de desmoldar, Natalia optó por dar un paso más… hacia el pasado. Muy cerca de Campucaso está Veneros, con Bezanes uno de los pueblos de madreñeros históricos, en los que en cada casa había un o varios madreñeros. Hoy apenas subsisten un par. Una, en Bezanes, y el otro, de larga tradición, Juan Lozano, en Veneros. A él acudió un sábado del pasado octubre para explicarle que quiere unos moldes dobles cuadrados de madera y unos sellos, también de madera, en la tradición de la zona de marcar los quesos con un diseño específico de cada elaborador, que servirán también para sacar el queso del molde una vez tenga la forma. Un queso innovador que respeta su origen más remoto y que lo hace con el orgullo de nacer en la tierra de las madreñas.