Equipo de investigadores del Serida
La carne ‘defectuosa’, aun siendo segura, presenta un color oscuro, menos jugosidad y una textura anómala y supone un 10% de la producción española
A. S. GONZÁLEZ
Dark, Firm and Dry. La inicial de cada una de estas tres palabras inglesas –oscura, firme y seca- se utiliza para designar a una carne que los consumidores evitan consumir. Su aspecto, más oscuro de lo habitual, falta de jugosidad y textura «anómala» genera rechazo y las consiguientes pérdidas para el sector cárnico. El 10% de la producción anual cárnica española sufre esta condición.
El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) acaba de identificar biomarcadores celulares que permiten prever estas alteraciones, un avance que abre la puerta a nuevas herramientas para una detección temprana que permita contener las mermas y el desperdicio alimentario.
A menudo, detrás del efecto DFD está el estrés que padecen los animales y que deriva en cambios fisiológicos y alteraciones en el proceso de conversión del músculo en carne. Los investigadores han tratado de comprender «con mayor profundidad» los procesos que conducen a unos defectos que, en todo caso, no afectan a la seguridad del alimento.
«La aparición de este defecto es multifactorial, no hay una causa clara y por eso es tan difícil de evitar», explica Verónica Sierra, una de las investigadoras del proyecto liderado por la directora gerente del Serida, Mamen Oliván, doctora en Biología con más de 20 años de experiencia coordinando trabajos en esta línea de investigación.
La investigación se enmarca en el proyecto SmartBeef en el que también participan el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos-CSIC, Asincar y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex).
«En respuesta a la exposición del animal a cualquier situación estresante, previa o durante el sacrificio, se produce un agotamiento temprano del glucógeno celular, que proporciona energía de forma rápida, lo que provoca alteraciones en el proceso de conversión de carne de calidad normal», han corroborado los investigadores.
La carencia de glucógeno produce un descenso anómalo del pH celular y consecuencias en la calidad final de la carne. Mientras que el pH de una carne normal a las 24 horas postmortem alcanza valores de entre 5.4 y 5.6, el de una carne DFD es superior a 5.8.
Para acotar factores y reducir la complejidad, los científicos compararon carne normal y defectuosa proveniente de animales de la misma raza, edad, granja, dieta y condiciones de manejo, procedentes del mismo lote de sacrificio. La diferente susceptibilidad individual del animal al estrés se reveló como un factor crucial en la incidencia de carnes defectuosas.
El proyecto permitió, además, identificar biomarcadores tempranos de calidad como los miRNAs bta-miR-2332 y bta-miR-2411-3p y proteínas como la tropomiosina 5 y la anexina 7.
El siguiente paso es ampliar el estudio a diferentes problemas de calidad de la carne y testar los resultados en una población más amplia y en momentos más tempranos de la cadena productiva para desarrollar, más adelante, un kit o método de análisis «rápido, barato y de uso sencillo». Otra de las líneas de trabajo pasa por hallar métodos que permitan alargar la vida útil de los productos y mejorar su apreciación por parte de los consumidores.