Abelardo Margolles, Pepi Barcena, María Fernández, Laura Zapico, María del Mar, Covadonga Fernández, Begoña López, Graciela Valle, Patricia Rúas, Natalia Valle, Victoria Entrialgo, Manuel Blanco y Rosa Sánchez. / E. C.
SORAYA PÉREZ
El proyecto del Grupo Operativo Gamonéu de desarrollar un fermento autóctono formado por una serie de bacterias lácticas naturales, se encuentra ya en su tercera fase de ejecución. Y precisamente ayer se llevó a cabo una jornada en las instalaciones del IPLA-CSIC para hacer la prueba con dos posibles fermentos autóctonos.
A la presentación del proyecto asistieron la directora general de Desarrollo Rural, Begoña López, la directora del IPLA-CSIC, María Fernández, la presidenta del Consejo Regulador DOP Gamonéu, Graciela Valle, y la investigadora principal del proyecto, Patricia Rúas. También estuvieron presentes representantes de todas las queserías que integran el Grupo Operativo Gamonéu.
A lo largo de las dos fases previas se analizaron más de 200 bacterias y tras un proceso de exhaustivo cribado, finalmente se seleccionaron seis cepas de tres especies de bacterias lácticas que se han combinado para diseñar estas dos mezclas de fermentos autóctonos.